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大浩教你做——臭鱖魚

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021-10-10     瀏覽次數:    

鼠二對徽菜的印象是從一條濃油赤醬的臭鱖魚開始的。鱖魚很多人都不陌生,自古就是餐桌上的美味時鮮,唐代詩人張志和的“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”的佳句,曾經讓無數吃貨“吟哦口垂涎,嚼味有余雋”。

不過,這鮮嫩的鱖魚前面加個“臭”字,便讓不少人望而卻步了,很多初次吃臭鱖魚的外地人,光是聞到那股縈繞在空氣中的臭味兒,就有點兒不敢下筷子。這個時候,鼠二內心總會涌出一句:“你484傻??!”這個東西,明明是聞著臭,吃著香,跟臭豆腐有異曲同工之妙??!

在外地人眼里的“砒霜”,卻成了徽州老鄉心里的“蜜糖”。毛豆腐、臭鱖魚,徽州人喜食“臭”的習慣可謂源遠流長,當地有著“魚不臭不吃”的傳統,這種嗅覺和味覺的鮮明反差與完美融合,造就了臭鱖魚的獨特風味,讓一代代徽州人念念不忘。


徽州鱖魚,十里八鄉飄著“臭”

徽州菜是中國八大菜系之一,講究重油、重色、重火功,臭鱖魚可謂將這種風格發揮得淋漓盡致。一個地區的口味的傳承總是有其歷史淵源可以追溯,那么這條臭臭的鱖魚是怎么產生的呢?

臭鱖魚在徽州統稱“桶鮮魚”或是“腌鮮魚”,關于臭鱖魚的傳說很多,比較普遍的說法是古時候徽州地處山區,重巒疊嶂,只有小溪、小河和新安江,少有江河大魚,所以要吃鱖魚就要在天冷的時節從銅陵、貴池等地靠挑夫用原始的肩挑方式進入徽州,這一來一往最快也要六七天的時間,以當時的條件,十有八九鮮魚都得臭了。

有一名州府衙役叫王小二的,想要討好知府大人,又順便賺些銀子,也兼職干起了販賣鱖魚的,不料魚在途中腐臭了,情急之下,王小二叫挑夫將魚刮鱗剔腮、開腸破肚,在周身抹一層厚厚的鹽除臭,然后用重油重料的方式紅燒了,于是似臭非臭間又多了一份難得的鮮香,很快受到了食客們的大加贊賞,一躍成為徽州菜的“角兒”!

不僅臭鱖魚,徽菜中不少名菜都有著相似的歷史淵源,徽州自古資源少、人口多,于是當地很多人不得不背井離鄉,出去闖世界、討生活,這段漫長的旅途上,像臭鱖魚、毛豆腐這種風干或是腌漬過的食物更便于保存和攜帶。


最正宗的臭鱖魚,還要去民間尋訪

《舌尖上的中國》,讓更多的吃貨們認識了徽州的臭鱖魚和毛豆腐,對于喜愛臭鱖魚的人來說,離開了徽州,真是“遍尋難得本尊味”,而對于當地的百姓來說,這只是他們平日里餐桌上最尋常的美味。

徽州地區,據說臭鱖魚做得最好的地方在黃山歙縣和宣城績溪縣,臭鱖魚制作過程很有講究,關鍵就在于腌漬,這會直接影響到菜的品味。

首先要一定選擇新鮮的鱖魚,重量在一斤或是一斤半最好,洗凈之后在魚身劃幾道,在魚身上抹一層食鹽,鹽量要控制好,少了容易腐敗變質,多了又變成咸魚了,通常來講夏天多抹一下鹽,冬天可以少一些。

最好用木桶腌漬,在木桶底部撒一層鹽,然后將鱖魚肚皮朝上一層層整齊地碼在桶里,最上面用石頭壓住,這樣腌漬出的魚肉會比較緊致。

每天上下翻動魚身,確保腌漬均勻,這樣在25℃左右的室溫環境中腌漬4天,如果低于20℃,就延長到7天,而高于25℃,差不多2天就可以了,基本上和鹽量一樣,夏天腌漬短一些,冬天腌漬時間長一些,腌漬的環境一定要通風良好。

上面是干腌法,當地還有水淹法,就是按照一斤水配一錢鹽的比例調成淡鹽水,鋪一層魚,灑一層淡鹽水,以此碼起來腌漬,其他步驟和干腌法差不多。

一條似臭非臭的鱖魚就這樣誕生啦!


神馬?湖南也有臭鱖魚,這算不算侵權嘞?

臭鱖魚最初的版權歸安徽所有,不過經過數百年的流傳,也逐漸在湖南、湖北扎了根并且不斷得以改良,成為獨樹一幟的新派臭鱖魚。

畫外音:你讓剁椒魚頭怎么想?!

現在不少湘菜、楚菜館子里,臭鱖魚都是菜譜的第一陣營哦,可見受歡迎的程度。不過雖然同為臭鱖魚,徽派與湘派卻還是有差別的哦。

安徽的臭鱖魚經常是一盤一條大魚,而湖南人喜歡用很多小魚制成臭鱖魚;與徽派抹鹽不同,湘派是用臭豆腐或是臭鹵腌漬鱖魚的,所以味道更臭一些哦,辣度當然要遠勝安徽。此外,徽派臭鱖魚大多搭配筍丁、小米椒、青蒜等等紅燒,而湘派做法基本是以洋蔥墊底,充斥了大量辣椒的干鍋。

無論是徽派還是湘派的臭鱖魚,我們都愛!


衣錦還鄉,臭鱖魚是最好的慰藉

在外打拼的徽州人回歸故里,餐桌上一盤臭香臭香的臭鱖魚便是最好的慰藉。母親忙不迭地將腌漬過的臭鱖魚取出來,下了油鍋略煎,搭配筍丁、肉片,紅燒過后上桌,從魚骨頭里都透著一股特別的氣味,筷子一夾魚肉和魚骨就分離了,魚肉像蒜瓣又像百合,肉塊緊實鮮嫩,富有彈性,豐富的滋味在口腔充盈著,那是鄉愁的滋味。


現在市面上臭鱖魚的做法極其多樣,除了傳統的紅燒,還有干鍋臭鱖魚、干燒臭鱖魚、干煎臭鱖魚、油淋臭鱖魚、醬香臭鱖魚等等,雖然吃完之后嘴巴淪為了熏死旁人的“生化武器”,卻還是抵擋不住這美味的誘惑。


自己動手做一道紅燒臭鱖魚

上面講了臭鱖魚的腌漬方法,手癢的可以自己試著腌漬,至于又懶又饞的吃貨,也可以在某寶上買現成的,自己在家做一道美味的紅燒臭鱖魚。

材料:腌漬好的臭鱖魚、五花肉、冬筍、紅辣椒、蔥姜蒜、料酒、老抽、白糖、雞精、鹽

做法:

1、五花肉、冬筍切丁,蔥姜蒜和辣椒切碎備用

2、熱油鍋中將臭鱖魚煎到兩面發黃

3、另起熱油鍋,加入肉丁、筍丁、蔥姜末、辣椒末煸香,然后放入煎好的臭鱖魚,加料酒、老抽、白糖和鹽

4、大火開后加適量清水,轉小火并加雞精調味,差不多收汁了就可以出鍋裝盤了。

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