請百度搜索 合肥市大浩食品有限公司 找到我們!

行業動態

速凍油炸雞米花加工工藝(含配方)

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2020-8-29     瀏覽次數:    

網友說明
 

同樣的配方和工藝,不同地方采購的原料,不同的人在不同的地方,做出來的產品可能很不一樣,僅供借鑒。工藝為以前做過的產品,產品已經下市,不存在泄密等糾紛和職業道德問題,僅供給新入研發行業的朋友做個參考。





加工工藝



1原料驗收


1、新鮮雞帶皮雞腿肉,色澤、氣味正常,將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態后切1cm3左右的立方體。
2、無軟硬骨、發炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。

2配料


1、按配料表中配方配制調味液。
2、配料要求充分攪拌,仔細檢查確保無異物方可使用,調味料溫度在10℃以下。

3滾揉


將原料與調味液倒入滾揉機混合攪拌均勻,滾揉約15分鐘左右,溫度控制在10℃。

4裹粉


1、按配料表規定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均勻,相互不粘連,裹好后均勻投入油炸機中。

5油炸


1、用一級大豆油,油溫170℃,炸1分鐘,定時檢測油溫一次,油炸時,肉丁與肉丁之間不能粘結到一起。
2、炸后形狀良好,無粘連現象。

6單凍


單凍機溫度降到-30℃以下,將炸后產品用單凍盤盛放,放入單凍機內凍30分鐘,肉中心溫度達到-18℃以下。

7包裝


裝袋
1、將速凍后的肉塊裝袋,要求封口嚴密,不漏氣,袋上按要求標識。
2、裝袋前,仔細檢查肉塊確保無異物。
3、確認產品類型與袋子相對應,避免出現錯裝現象
金屬探測
按操作規程調試金屬探測器,確認探測器靈敏后,將產品逐袋過金屬探測器檢測金屬,每半小時一次按規定步驟檢測探測器靈敏度。


裝箱(略)




配料表



以下配方僅供參考,相關添加劑種類及用量請查GB2760 最新版本,合規使用。
其實用調味液+保水劑入味,用專用裹粉上粉,炸出來的產品味道就很正宗。

01
滾揉用料(100kg原料):


1、黑胡椒型:調味液5Kg,水16.68Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,保水劑0.5Kg,黑胡椒0.15Kg


2、蒜香型:調味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥5Kg,姜泥0.55Kg,保水劑0.5Kg,蒜片8.32Kg


3、香辣型:調味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,辣椒油0.4Kg,保水劑0.5Kg

02
裹粉用料:


1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
專用裹粉400g,泡打粉4.64g,30目黑胡椒碎10g
洋蔥粉8g。


2、蒜香型:1Kg浸味原料
專用裹粉350g,泡打粉1.929g,大蒜粉6.889g,洋蔥粉5.51g,雞塊香料600004粉2.2g。


3、香辣型:1Kg浸味原料
專用裹粉350g,泡打粉1.94g,辣椒粉6.93g,洋蔥粉5.55g。

調味液(kg)
醬油400.5
白砂糖50
黃原膠0.3(300克)
瓜爾豆膠0.2(200克)
白胡椒粉 24
黑胡椒碎 5
食用鹽10.5
鰹魚精7.5
味精 2.5

專用裹粉(%)
馬鈴薯淀粉79
玉米粉20
鹽 1

保水劑:
三聚磷酸鈉 16.2kg
六偏磷酸鈉 4400g
葡萄糖粉 5920g
蛋白粉 5640g
粉末味精 3920g
琥珀酸二鈉 1080g
食用鹽 2200g
瓜爾豆膠 80g
刺槐豆膠 160g
卡拉膠 440g



返回上一步
打印此頁
0551-65286099
瀏覽手機站